بررسی اثر فیبر حاصل از ضایعات باغی برگ چای بر خصوصیات کیفی ماست همزده

با توجه به بالا بودن سطح زیر کشت چای در کشور، محدودیت فصول برداشت و برداشت‌های غیر‌استاندارد، میزان ضایعات باغی چای بسیار زیاد است که این ضایعات غنی از فیبر‌خام می‌باشد. بر این اساس با هدف استفاده از ضایعات باغی چای به‌عنوان منبع غنی‌از فیبر و آنتی‌اکسیدان، تاثیر کاربرد فیبر چای در فرمولاسیون ماست همزده مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اول فیبر استخراج‌شده از برگ گیاه چای در سه سطح (5/0، 1 و 5/1‌درصد) در ماست مورداستفاده قرار گرفت و بر اساس آزمون حسی به روش هدونیک، سطح مناسب فیبر انتخاب گردید. در مرحله بعد، اثر افزودن فیبر برگ بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی، میزان ترکیبات فنلی و رنگ ماست در‌طی 21‌روز نگهداری در یخچال، موردبررسی قرار گرفت. آزمایش‌ها در سه تکرار و در قالب طرح آماری اسپلیت‌پلات در زمان انجام گردید. مقایسه میانگین تیمار‌ها با استفاده از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح اطمینان 5% و آنالیز‌های آماری با استفاده از نرم‌افزار SAS انجام شد. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که خصوصیات حسی ماست شامل بو، رنگ و بافت دهانی تحت تأثیر درصدهای فیبر اضافه‌شده قرار نگرفت. مقایسه میانگین تیمارها نشان داد که میزان سینرسیس در ماست فاقد فیبر، به طور معنی داری بالاتر از ماست حاوی فیبر می باشد. با این وجود مقدار ویسکوزیته باگذشت زمان به‌طور معنی‌داری کاهش یافت و از لحاظ روند کاهش ویسکوزیته تفاوتی میان نمونه های حاوی فیبر و نمونه های فاقد فیبر مشاهده نشد. بیشترین میزان ترکیبات ‌فنلی و خواص آنتی‌اکسیدانی در ماست حاوی فیبر برگ مشاهده گردید. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که استفاده از ضایعات باغی برگ چای به‌عنوان منبع غنی‌از فیبر و آنتی‌اکسیدان در فرمولاسیون ماست همزده، می تواند بستر مناسبی را در‌جهت ارتقاء سلامت جامعه و استفاده بهینه از ضایعات کشاورزی فراهم سازد.